军师冒菜来分析餐饮三个缺点

发布时间:2021-01-11 11:09

军师冒菜来分析餐饮三个缺点


 
餐饮业的跟风抄袭恐怕是所有行业里最严重的了,过去老板带着厨师长全国各地去学习,其实就是去看哪些热门餐厅、哪些招牌菜火了,然后复制到自己的家乡,自己的店里。在信息闭塞年代,以及在供给不充分的时代,这个招数非常有效。把港澳台、日韩、内地一线城市的新模式、新产品复制到自己家乡;而今天的互联网传播太快,一家餐厅火了,一个模式火了,瞬间全国的人民都可以透过公众号、互联网获知。君不见,潮汕牛肉火锅从无到有,一口气可以火遍北上广深,然后紧接着就是规模性倒闭。
 
跟风抄袭最终导致产品同质化严重,而同质化严重的直接后果就是价格竞争,于是又带来第二个缺点,全市特价。全市特价,当产品不好卖时,降价几乎是最有效的手段,也是见效最快的手段,当然更是最低级的手段。从有团购起,特价销售就在餐饮业泛滥成灾。他们所谓的营销绝大多数情况,其实都是搞特价。各种毫无意义的特价打掉了自己的利润,更搞乱了自己的经营方向。
特价其实是营销线上一个靠不住的点,特价停止,销量停止。甚至当大家都采用同一手段时,效果为零。


 
产品混乱其实也是模仿抄袭的结果。刚开始,老板还是有清晰的思路,可是在实际经营中,由于所选择的品类和业态可能不太适合所选区域。(其实这都是因为对于自己的定位缺乏清晰的前期调研的结果。)于是开始加产品线;做牛羊肉的,开始卖鱼;也有一些顾客反馈说“菜品太少”,立马开始加品种。最后菜单看上去惨不忍睹,面目全非。(最可怕的就是,有时刚开始加菜时,营业额得到改善,于是就觉得自己走对了。)老板不知道,这种行为造成产品线混乱,菜品结构不合理,消费者认知模糊,点选困难,记忆度不高;而后厨的运营效率下降,食材采买困难,消耗扩大,可能是增收不增利。
 
这三个缺点相辅相成,造成恶性循环,最终导致经营者进退两难,甚至是亏损连连。
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